스테이크 굽기정도
오늘 소개해드릴 음식은 스테이크 입니다. 고기를 근섬유를 가로지르는 방향으로 하여 자른 고기 조각이라고 생각하면 됩니다. 우리는 이러한 형태를 굽거나 튀겨서 먹곤 합니다. 서양 음식중에서 메인으로 나오는 음식이다. 스테이크를 굽기 전에 후추나 소금, 소스, 혹은 오일을 발라서 굽는경우가 많다. 대한민국에서는 소고기 값이 높기 때문에 값비싼 음식에 속하고있다. 스테이크는 조리 정도에 따라 다르게 불리지만 크게 레어, 미디엄, 웰던으로 나눌 수 있다. 계란에 프라이를 하면 양면이 가볍게 구워지고 흰살만 삶는 경우는 드물며 노른자가 완전히 굳지 않고 중간 정도 익어 노른자가 잘 익는다. 셰프와 레스토랑은 기준이 다르지만 일반 기준에 따라 레어가 49~50도, 미디엄 레어가 50도, 미디엄 우물이 60도, 미디엄 우물이 60도다. 기온이 71도를 넘으면 웰던, 40대 초중반이면 청색 희귀 상태가 된다. 요리에선 선호도가 큰 역할을 하지만 여전히 입맛에 가장 맞는 단계가 있다. 마블링의 지방이 녹아 붉은 고기가 되어 최고의 스테이크가 됩니다. 그래서 희귀~ 미디엄 레어가 최고의 미식이라고 주장하기 어렵습니다. 소의 종류와 마블링 상태에 따라 로스팅 정도가 다르기 때문이다. 예를 들어 마블링 지느러미나 돼지고기 어깨살을 덜 굽고, 기름기가 많은 등심과 디테일을 더 굽는 것이 좋다. 또한 등급이 높을수록 마블링이 많아 지방을 구워 녹이는 것이 좋다. 청색이나 청색 레어는 고기 표면에서만 조리하는데 옆면이 붉은색이고 안쪽은 1~2mm 정도만 익혀지며, 나머지 고기는 완벽하게 날것으로 익혀진다. 식당에서는 블루 레어가 메뉴에 없는 경우가 많다. 레어는 고기의 표면에서만 요리되고 갈색으로 변하기 전에 제공된다. 블루 레어와 혼동하는 경우가 많지만, 블루 레어가 표면을 받쳐야만 빠르게 조리할 수 있는 조리법이라면 레어는 지방이 녹아 살짝 분홍빛이 될 때까지 조리한다. 파란색에 비해 표면이 더 튼튼하게 구워졌고, 내부는 빨간색 반, 분홍색 반 정도입니다. 레어는 내용물을 그대로 삶는 것이 아니라 육즙과 고기 조직이 거의 변형되지 않는 적당한 온도를 유지하는 것이 핵심이기 때문에 수비드 기계 없이 시도하기 매우 어려운 조리법이다. 미디엄은 빈도와 맛 모두에서 가장 일반적인 조리법으로, 갈색과 분홍색 층으로 구성된 섹션으로 나뉜다. 미디엄의 본질은 핑크인데, 미디엄 레어와 미디엄 웰던으로 나뉘는데 핑크가 많냐 적냐에 따라 다르다. 웰던은 안에 누워있고, 완전히 분홍빛을 잃었어요. 보통 집에서 용접을 해보면 표면이 타거나 고기 조직이 너무 딱딱해져요. 예를 들어 2~3등급인 한우는 지우개처럼 조리되기 때문에 스테이크를 가위로 잘게 썰어야 하고, 두꺼운 미국산 스테이크를 오븐으로 조리하지 않으면 표면을 까맣게 태워야 한다. 따라서, 대부분의 요리사들은 잘 구워진 고기를 검게 그을린 고무 덩어리로 제공합니다.고기의 두께는 보통 15에서 30 mm입니다. 정육점에 가면 두꺼운 스테이크를 달라고 할 수 있어요. 장난기 가득한 가정용 화력과 잘 구워진 프라이팬에서만 15mm 이하로 조리할 수 있어 스테이크보다 구울 가능성이 높다. 미국 쪽 조리법을 보면 1인치를 기준으로 한 레시피가 꽤 있는데, 그 정도로 조리하면 좋다. 30㎜ 이상이면 간단한 프라이팬만 있으면 내부에 열이 없고, 속을 굽고 싶으면 겉을 태워야 하는 경우도 있다. 이 경우 그릴에 겉면만 구워 오븐에 내부를 데우는 것이 일반적이다. 컷을 만드는 방법도 있다. 토스트 오븐이든 에어프라이어든, 불편하다면 전자레인지를 사용해도 되는데 전자레인지가 증발해 고기가 건조하고 딱딱하니 뚜껑을 덮고 시간을 잘 조절해야 한다. 개인의 취향에 따라 스테이크 굽기정도가 달라진다. 나는 개인적으로 부드러운 식감을 좋아합니다.
